Altro che Napoli, la capitale della pizza (al padellino) è Torino: ecco perché

Soffice, alta, croccante sotto e dal cuore morbido: la pizza al padellino, anche nota come pizza al tegamino, è una specialità torinese poco nota fuori dal Piemonte ma amatissima da chi la prova. A lungo rimasta una tradizione di nicchia, questa variante della pizza è oggi al centro di una riscoperta gastronomica che la vede protagonista nei menù di pizzerie specializzate e nel cuore di chi cerca un’alternativa alla classica pizza napoletana.

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La peculiarità di questa pizza sta nel metodo di preparazione: l’impasto, dopo una prima lievitazione, viene steso direttamente in piccoli tegami monoporzione (da 20-25 cm di diametro), oliati e lasciati lievitare una seconda volta. Prima della cottura, il condimento – spesso solo pomodoro – viene completato con mozzarella, origano, basilico o acciughe, secondo la tradizione.

L’origine della pizza al padellino è incerta. Alcuni racconti la fanno risalire agli anni Trenta, quando un pizzaiolo torinese avrebbe cercato un metodo per velocizzare la preparazione della pizza. Altre fonti parlano dell’arrivo a Torino di fornai toscani o liguri, abituati a usare i tegamini per preparare focacce e farinate, che avrebbero adattato lo strumento per cuocere anche le pizze. Il legame con la farinata è tuttora evidente nella consuetudine, presente in alcune pizzerie torinesi, di servire una porzione di farinata prima della pizza.

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Negli anni Cinquanta e Sessanta la pizza al padellino era la regina incontrastata sotto la Mole, fino all'arrivo massiccio della pizza napoletana che, con il tempo, la relegò a prodotto di nicchia. Ma negli ultimi anni, complice la riscoperta dei sapori locali, la pizza al tegamino sta vivendo una vera rinascita. Ad oggi vengono anche provate nuove ricette più particolari, come alla Pizzeria 150 in San Salvario, dove propongono la "Centocinquanta" con pomodoro, mozzarella, rucola e pomodoro fresco. 

Ricetta casalinga della pizza al padellino: soffice come una focaccia, fragrante come una pizza

Ecco come preparare in casa la vera pizza al padellino torinese, perfetta anche per chi, come chi scrive, ha trovato in questo piatto le stesse emozioni delle pizze americane di Pizza Hut, ma con condimenti tutti italiani.

Ingredienti (per 3 padellini da 20-22 cm)

• 500 g di farina 0

• 320 ml di acqua a temperatura ambiente

• 10 g di sale

• 10 g di zucchero

• 3 g di lievito di birra secco (o 10 g fresco)

• 25 ml di olio extravergine d’oliva (più un po’ per ungere i tegamini)

Condimento base:

• Passata di pomodoro q.b.

• Mozzarella fiordilatte

• Origano

• Basilico fresco

• Sale e olio EVO

Procedimento

1. Preparazione dell’impasto
   In una ciotola (o con Bimby, o con la planetaria), sciogli il lievito e lo zucchero in parte dell'acqua. Aggiungi la farina poco per volta, poi il sale e l’olio, e infine tutta l’acqua. Lavora l’impasto per 10-15 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

2. Prima lievitazione
   Copri l’impasto e lascialo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, o finché non raddoppia di volume.

3. Stesura nei padellini
   Ungi i padellini con olio d’oliva. Dividi l’impasto in 3 palline e stendile direttamente nei tegamini, cercando di non sgonfiarle troppo. Dovranno aderire bene ai bordi ma restare soffici. Copri e lascia lievitare altre 4-6 ore (oppure metti in frigo per una lievitazione lenta fino a 24 ore).

4. Condimento preliminare
   Aggiungi la passata di pomodoro leggermente salata e un filo d’olio. Cuoci in forno preriscaldato statico a 220°C per circa 10 minuti.

5. Condimento finale e seconda cottura
   Togli dal forno, aggiungi mozzarella, origano, basilico e altri ingredienti a piacere. Rimetti in forno per altri 5-7 minuti, finché la mozzarella non è ben sciolta e leggermente dorata.