I "tagliatelli" al ragù di carne e peperoni: ecco il segreto di una ricetta gustosa

Cesare Pavese li chiamava "i tagliatelli", una italianizzazione se vogliamo dei tajarin all'uovo tipici della cucina di Langhe e Monferrato. Da non confondere, però, con i semplici tagliolini o le tagliatelle: rispetto a queste sono più stretti ma più spessi. Poi, in realtà, in Monferrato (più ancora che in Langa) ci sono diverse scuole di pensiero e ognuno è orgoglioso dei propri tajarin: c'è chi li fa più larghi ed ecco perché diventano "tagliatelli". Tutti questi tipi di pasta vanno comunque benissimo con la ricetta che vi voglio proporre: un ragù di carne e peperoni. Gustoso e digeribile, naturalmente a chilometro zero (o quasi). Vediamo insieme come si prepara.

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Ingredienti per quattro persone: 

• 500 grammi di tagliatelle o tajarin freschi
• 400 grammi di carne di vitello macinata (volendo, aggiungere 100 grammi di carne di suino o salsiccia sbriciolata)
• 2 peperoni quadrati di Motta o di Carmagnola
• 1 scalogno
• 1/2 peperoncino fresco
• 3 spicchi d'aglio in camicia
• 1/2 carota
• concentrato di pomodoro
• mezzo bicchiere di vino bianco
• olio d'oliva extravergine
• pepe q.b.
• rosmarino

Per prima cosa, pensiamo ai nostri peperoni, meglio se di colori diversi. Vanno arrostiti in forno a 200 gradi per una mezz'ora abbondante. Dopo di che, vanno "sbollentati" sotto l'acqua, per togliere la pellicina. Poi, si tagliano in due per togliere i semini prima di tagliarli a listarelle o tocchetti quadrati.

Mentre i peperoni si arrostiscono, possiamo già pensare al nostro ragù: prendiamoci tutto il tempo, perché comunque più tempo cuoce, meglio è. Così garantiscono da sempre le nonne!

Cominciamo a preparare la base del soffritto: in un wok mettiamo olio d'oliva extravergine - tre o quattro cucchiai vanno benissimo -, assieme allo scalogno tritato finemente (sempre bene usare una mandolina, o mezzaluna). Appena comincia a dorare, aggiungiamo gli spicchi d'aglio in camicia, il mezzo peperoncino e la carota, anche questa tritata bene.

Lasciamo dorare bene il tutto e lasciamo sia l'aglio sia il peperoncino ai bordi del fondo del wok, di modo che diano il loro sapore ma ci sia poi facile toglierli. Quando è tutto ben dorato, togliamo aglio e peperoncino e aggiungiamo la carne macinata di fassone. La facciamo rosolare per bene, avendo cura di rigirare spesso con un cucchiaio di legno.

L'ideale per un ragù è aggiungere anche la carne di suino (pasta di salsiccia sbriciolata, per esempio), o di pollo o coniglio se si vuole preparare la variante "bianca" all'astigiana. La carne di suino aiuta ad amalgamare il ragù. Bene, nel caso, anche la salsiccia di Bra. Come vedete, sempre e solo ingredienti del territorio (facciamo una piccola eccezione per l'olio d'oliva, per cui si può puntare su quello ligure o su quello siculo).

Questo dipende dal gusto personale. Per il ragù con i peperoni, rimaniamo su un solo tipo di carne. Quando è rosolata il giusto, aggiungiamo ancora per qualche minuto un mezzo spicchio d'aglio. Ma soprattutto, il mezzo bicchiere di vino bianco, preferibilmente secco, e lasciamo sfumare.

Questo è il momento per aggiungere i nostri peperoni, assieme al concentrato di pomodoro e, ancora, a un filo d'olio. Mescoliamo bene, lasciando cuocere a fuoco moderato (o potenza media nel caso del piano a induzione) e aggiungiamo un rametto di rosmarino fresco.

Ora, lasciamo che il nostro ragù faccia il suo dovere, sobbollendo lievemente. E' in questa fase della cottura che consiglio sempre di aggiungere una lieve spolverata di pepe. Poi, possiamo anche coprire il tutto con il coperchio, mentre mettiamo a bollire l'acqua della pasta.

I tajarin cuociono davvero in poco tempo, non più di due o tre minuti. Poco prima di scolarli, prendiamo un mezzo mestolo di acqua di cottura e aggiungiamolo al nostro sugo, alzando leggermente la fiamma e mescolando con il cucchiaio di legno.

Dopo aver scolato i tajarin nel wok, portiamo a fuoco vivace e facciamo saltare il tutto, mescolando sempre con cura, in modo che la pasta si impregni letteralmente del sugo. Poco prima di togliere dal fuoco, ecco un piccolo trucco, aggiungiamo ancora un filo di olio a crudo. 

A questo punto, tutto è pronto per impiattare e gustare. E buon appetito.