Le paste di meliga care a Cavour: buone con il caffelatte o il vino

Il mais (o granturco) rappresenta una delle grandi produzioni agricole del nostro Paese. La maggior parte è destinata all’uso zootecnico, mentre una piccola percentuale è utilizzata per l’alimentazione umana: i chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia, mentre quelli di alcune varietà sono ottimi da “scoppiare” diventando pop corn, ma il modo forse più comune di utilizzare il mais nel nostro paese è la farina. La farina di mais, naturalmente senza glutine, ha una grande storia nell’alimentazione italiana, pensiamo soltanto a un piatto regionale famosissimo, la polenta. Tuttavia è utilizzata anche in pasticceria: in particolare la farina di mais fioretto, ovvero una farina a grana molto fine che conferisce ai dolci compattezza e friabilità.

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Famose in Piemonte sono le paste ’d melia: di origine antica, si vuole che siano nate per necessità quando a causa di un aumento del prezzo del frumento, i fornai iniziarono a mescolare il fior di farina alla farina di mais, la meliga appunto. Tipiche della zona di Mondovì, le paste di meliga sono diffuse con piccole varianti anche in altre parti del Piemonte come a Sant’Ambrogio di Torino, a Pamparato, a Sanfront e a Barge, dove qui prendono il nome di “batiaje”, poiché era tradizione offrirle quando si faceva battezzare un neonato (fé batié). Per preparare le paste di meliga in casa non ci servono molti ingredienti: 125 grammi di farina di mais, da unire al doppio di farina 00, poi zucchero, un uovo, burro, scorza di limone e un pizzico di sale ci basteranno per circa cinquanta biscotti. Mescoliamo in una ciotola la farina di mais, la farina 00, il pizzico di sale e lo zucchero semolato. Quindi aggiungiamo il burro ammorbidito a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e grattugiamo un poco di scorza di limone. Una volta amalgamato bene, uniamo l’uovo: dovremmo ottenere un impasto cremoso, morbido e omogeneo. Trasferiamo l’impasto in una sac-à-poches con il beccuccio a stella per creare le caratteristiche striature delle paste.

Prepariamo la carta da forno in una teglia e creiamo le nostre paste con la sac-à-poches, formando delle piccole ciambelle. Facciamo cuocere in forno a centottanta gradi per una ventina di minuti. Possiamo gustarle nel caffelatte alla mattina o come vuole la tradizione con lo zabajone o un bicchiere di moscato dolce o di passito. Sembra che anche il conte Cavour fosse goloso di questi biscotti e usasse terminare ogni pasto con due paste di meliga e un goccio di barolo chinato.