Panna cotta, piatto nostrano che ha conquistato il mondo

La possiamo trovare in ogni angolo del mondo, tanto che - alla fine - ci siamo dimenticati che è di origine piemontese. La panna cotta, dolce forse made in Cuneo, è uno dei simboli della cucina italiana ma, per la timidezza e riservatezza caratteristiche dei subalpini, non è collegata al nostro territorio come meriterebbe.

A dire il vero, la panna cotta di origine piemontese non è davvero nata ai piedi del Monviso: la ricetta è semplice e, se si allarga lo sguardo all’Europa, si scoprirà che ricette simili si trovano un po’ ovunque, dalla Grecia all’Ungheria, dove un dolce simile si chiama Krémes; si trova anche in Francia e in Inghilterra, dove ha preso il nome di blanc manger, eredità del bianco-mangiare medievale, che era un po’ tutto, declinato a seconda delle regioni.

Nel Nord Europa un paese, la Danimarca, ha un dolce al cucchiaio assai simile alla panna cotta cuneese: si chiama Moos hwit ed è un molto apprezzato, uno dei simboli della cucina danese. Dunque, il mistero che circonda la panna cotta si fa fitto: chi l’ha inventata davvero? Sono stati i bongustai subalpini o gli austeri cuochi della Danimarca? La verità è che non si sa con esattezza, ma a ben vedere il Piemonte ha una carta in più da spendere: quella del cuoco Ettore Songia, che a metà anni Sessanta avrebbe codificato la moderna panna cotta a Cuneo.

C’è anche chi sposta di molto indietro le lancette della storia, cercando un’origine langarola della panna cotta, magari nell’Ottocento o nel Settecento. I motivi sono molteplici, a cominciare dall’uso vasto che si faceva della colla di pesce nella cucina del periodo barocco; essa, immancabile nei dolci del Seicento, era adoperata anche a corte dei Savoia e, magari, i duchi sabaudi già gustavano un raffinato dolce simile a quello che possiamo facilmente realizzare anche noi in casa nostra. Dunque, la ricetta sarebbe antica, magari molto antica; ma il nome, quello è sicuramente moderno.

Perché il nome panna cotta tradisce l’uso dell’italiano a svantaggio del piemontese. In lingua piemontese il termine panna, infatti, non esiste. Nella lingua dei nostri nonni, infatti, per indicare la panna da cucina si usa una perifrasi, e la si chiama “fior dël làit”. Invece, per riferirsi alla panna montata si usa il termine “fiò-ca”, come la neve. Il nome panna cotta, dunque, è stato introdotto in un momento in cui in Italia già si parlava diffusamente l’italiano; vale a dire nel Novecento, non prima: in precedenza, l’uso dei mille dialetti della nostra penisola era prevalente.