Semolino, ricotta e formaggio alla base del migliaccio salato

Si avvicina l’inizio del carnevale e con lui la riscoperta di ricette popolari e antiche fatte per portare l’allegria nei piatti. In particolare oggi parliamo del migliaccio salato. Nato come torta dolce a base di miglio, si è trasformato con il tempo in una torta a base di semolino, ricotta e zucchero. La sua versione salata però è particolarmente ricca e adatta a un giorno di festa, come il martedì grasso, anche se mantiene la stessa delicatezza e morbidezza del suo fratello dolce.

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Usato particolarmente nelle campagne partenopee, il migliaccio salato è uno sformato di semolino e ricotta arricchito da pezzetti di formaggio e affettati gustosi, in modo che ogni morso sia un’esplosione di sapore. Un tempo, quando il cibo era poco e lo spreco era bandito, si usavano le croste di formaggio grattugiate e i ciccioli di maiale; oggi è tipico usare salame e provola, ma ci si può sbizzarrire con la fantasia secondo i propri gusti o guardare in frigo per qualche avanzo gustoso, come prosciutto cotto, speck, fontina o groviera. Il migliaccio si può preparare comodamente il giorno prima e anzi il suo gusto e la sua consistenza migliorano con un po' di riposo.

Vediamo come cucinarlo. In un tegame capiente metti l'acqua e il burro, sala leggermente e porta a ebollizione. Versa a pioggia il semolino mescolando con una frusta per evitare il formarsi di grumi. Cuoci a fuoco dolcissimo per uno o due minuti, fino a che il composto tende a staccarsi dalle pareti. Spegni e lascia raffreddare questo polentino in una ciotola, girando di tanto in tanto. Al semolino tiepido unisci la ricotta, la noce moscata e il parmigiano e mescola per amalgamare quindi incorpora le uova, una per volta, fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Regola di sale e pepe. Taglia a cubetti formaggi e affettati e mescolali al composto. Imburra uno stampo, spolvera di pan grattato e versa il composto al suo interno. Copri con altro pan grattato e aggiungi fiocchetti di burro in superficie. Cuoci a 180° in forno statico già caldo, sul ripiano centrale, per circa 50 minuti, fino a che il migliaccio salato non apparirà leggermente dorato. Sforna e fai intiepidire prima di servirlo. È anche meglio se lasciato riposare almeno mezza giornata e poi scaldato in forno.