Il coniglio grigio di Carmagnola: da quasi estinto a simbolo della rinascita rurale piemontese

Un tempo era una presenza familiare nei cortili delle campagne torinesi, oggi è diventato un emblema della biodiversità da preservare. Il coniglio grigio di Carmagnola, unica razza cunicola autoctona del Piemonte, ha rischiato seriamente di scomparire, ma un’alleanza tra allevatori, studiosi e chef ne ha permesso la rinascita.

Nelle zone di Carmagnola, Piobesi e Vigone – tutte nel Torinese – questo coniglio era comunemente allevato fino alla metà del Novecento. Si trattava di un animale destinato in primo luogo all’autoconsumo familiare, con qualche eccedenza venduta nei mercati locali. La razza si è formata nel tempo a partire da conigli grigi comuni, con possibili incroci antichi con il cincillà o con razze francesi come quella della Champagne.

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Con il boom economico e l’abbandono delle campagne, anche l’allevamento del coniglio grigio ha subito un duro colpo, fino a essere quasi dimenticato entro gli anni ’80.

Nel 1982, l’Università di Torino e l’Istituto di Verzuolo hanno dato il via a un ambizioso piano di salvataggio, coinvolgendo il consorzio per la tutela delle razze avicole e cunicole. Allevatori locali hanno ripreso l’allevamento con metodo estensivo, più adatto alle caratteristiche del coniglio grigio, che soffre in spazi ristretti per via della pelle delicata e della struttura fisica sensibile.

Un ruolo decisivo lo hanno giocato anche alcuni ristoratori lungimiranti, come Renato Dominici del ristorante La Carmagnole, che hanno creduto nel valore gastronomico di questa carne dal sapore delicato ma intenso.

Di taglia media e con esemplari maschi che arrivano fino a 5,5 kg, il coniglio grigio si distingue per il mantello folto e morbido, grigio argento con schiariture su ventre, arti e coda, e una caratteristica macchia bianca sulla nuca. Ha un corpo slanciato, muscolatura ben sviluppata e una carne tenera, mai stopposa, perfetta per svariate preparazioni culinarie.

Grazie a queste sue qualità, oggi il coniglio grigio è tornato protagonista nei ristoranti piemontesi ed è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). È spesso cucinato con i famosi peperoni di Carmagnola o abbinato a un bicchiere di Arneis, vino bianco tipico del Roero. Le sue carni si prestano a preparazioni tradizionali come il tonno di coniglio, ma anche a ricette più elaborate: arrosti, risotti, piatti in agrodolce o addirittura con il cioccolato.

Quella del coniglio grigio non è solo una storia di cucina, ma un racconto di identità territoriale, salvaguardia delle razze locali e rinascita rurale. Una dimostrazione di come la tradizione possa rinnovarsi, quando scienza, passione e cultura gastronomica si incontrano.

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