Formaggi DOP: una formula per l'eccellenza

L'Italia vanta il maggior numero di riconoscimenti DOP a livello mondiale, e il Piemonte si distingue come un fiore all'occhiello in tutti i settori agroalimentari, inclusi i formaggi. Sono ben dieci i formaggi DOP piemontesi: la celebre Toma Piemontese, il saporito Bra, il versatile Raschera, l'unico Castelmagno, il delicato Roccaverano, il fresco Murazzano e l'autoctono Ossolano. A questi si aggiungono giganti come il Grana Padano, il cremoso Taleggio e l'intenso Gorgonzola, che, pur essendo prodotti anche in altre regioni, trovano nel Piemonte un terreno fertile per la loro produzione di eccellenza. Ma cosa si nasconde dietro questa etichetta? 

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I pilastri della qualità DOP: tre criteri fondamentali per riconoscere il formaggio DOP

Perché un formaggio possa fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta, è indispensabile rispettare tre criteri rigorosi, che costituiscono la vera essenza del "Made in Italy" di qualità.

Zona geografica delimitata

Il primo e fondamentale requisito per riconoscere il formaggio DOP è che l'intero processo produttivo avvenga all'interno di una zona geografica delimitata, definita da specifici disciplinari di produzione. Questo significa che l'allevamento da cui proviene il latte, il caseificio dove avviene la trasformazione e lo stagionatore devono essere situati in un'area ben precisa.

Questa restrizione geografica non è casuale: un territorio di origine è caratterizzato da condizioni ambientali uniche (terreno, clima, altitudine) e da tradizioni agricole e zootecniche tramandate di generazione in generazione. È proprio questa combinazione irripetibile di fattori naturali e umani che conferisce al formaggio le sue caratteristiche organolettiche distintive e irripetibili. 

L'origine del latte fa la differenza

Il secondo criterio imprescindibile è che il latte sia di capi appartenenti a razze bovino specifiche. Questo requisito è particolarmente stringente per formaggi come l'Ossolano e il Castelmagno , che derivano dal latte di razze autoctone dalle caratteristiche genetiche e produttive decisamente uniche. Per verificarlo, gli operatori incaricati della certificazione effettuano visite periodiche e in persona alle stalle dei produttori, assicurandosi che i capi siano conformi alle indicazioni del disciplinare. 

Mangime specifico per definire il sapore

Infine, la qualità del formaggio DOP è strettamente legata anche all'alimentazione degli animali. La razione di mangime somministrato alle vacche (o altri animali, a seconda del formaggio) deve essere composta per almeno il 50% da materie prime prodotte dall'allevamento stesso o acquistate da aziende del territorio.

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