Le melanzane grigliate e fritte
Con basilico ecco la parmigiana

La Parmigiana di Melanzane è uno dei tanti piatti iconici della cucina italiana. Ma qual è l’origine di questo piatto così amato?. La storia della parmigiana di melanzane è avvolta nel mistero e nella controversia. Sono almeno le regioni italiane che si contendono l’“invenzione” di questo piatto: Sicilia, Campania ed Emilia Romagna, nei dintorni di Parma, da cui prenderebbe il nome.
La prima testimonianza storica di una ricetta dal nome «parmigiana» è contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado: gastronomo e cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ’700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Più simile alla ricetta di oggi quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: «E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare».

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Altro indizio ci porta invece in Sicilia: il termine «parmigiana» deriverebbe dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana. Il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione del piatto. Non solo: altri sostengono addirittura che «parmigiana» derivi direttamente da «petronciana», termine di origine persiana con il quale veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale.
Ma passiamo alla ricetta: la tradizionale parmigiana di melanzane richiede pochi ingredienti, ma pazienza e attenzione ai dettagli. Innanzitutto, si inizia con le melanzane, che vengono affettate e leggermente salate per eliminare l’amaro. Successivamente, vengono grigliate o fritte fino a ottenere una consistenza morbida e dorata. Mentre le melanzane si preparano, si passa alla salsa di pomodoro. Qui è dove il vero segreto della parmigiana può risiedere: alcune famiglie preferiscono una salsa densa e ricca, mentre altre optano per una versione più leggera e fresca. In ogni caso, l’importante è che sia gustosa e ben condita con basilico, aglio e olio d’oliva. Una volta pronte le melanzane e la salsa, si passa all’assemblaggio. In una teglia da forno, si alternano strati di melanzane, salsa di pomodoro e formaggio, solitamente mozzarella e parmigiano. Questo processo viene ripetuto fino a riempire la teglia, e l’intero piatto viene infornato fino a quando il formaggio non è fuso e dorato.
Ludovica Toscano