Pere, mele, ciliegie e agrumi
Così si prepara la mostarda

Originaria del nord Italia, in particolare delle regioni Lombardia e Emilia-Romagna, la mostarda è tradizionalmente servita come accompagnamento a carni bollite, formaggi e salumi, ma può essere utilizzata anche per aggiungere un tocco di sapore a una varietà di piatti. Preparare la mostarda di frutta richiede pochi ingredienti: frutta fresca, zucchero e olio essenziale di senape. La scelta della frutta può variare, ma i tipi più comuni includono pere, mele, ciliegie, fichi e agrumi come arance e limoni. La frutta viene tagliata a pezzi o lasciata intera, a seconda della dimensione e della varietà. Il processo di preparazione inizia con la macerazione della frutta nello zucchero, che può durare diverse ore o anche una notte intera. Questo permette alla frutta di rilasciare i suoi succhi, creando uno sciroppo dolce. Dopo la macerazione, la frutta e lo sciroppo vengono cotti a fuoco lento fino a quando non raggiungono una consistenza densa e sciropposa.

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È importante mescolare delicatamente per evitare che la frutta si disintegri completamente. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si aggiunge l’olio essenziale di senape. Questa fase richiede attenzione, poiché l’olio di senape è molto potente e deve essere dosato con cura per ottenere il giusto equilibrio tra dolce e piccante. La quantità può variare a seconda dei gusti personali, ma è consigliabile iniziare con poche gocce e assaggiare, aggiungendo gradualmente fino a raggiungere il sapore desiderato. La mostarda di frutta viene poi trasferita in barattoli di vetro sterilizzati e lasciata raffreddare completamente prima di essere sigillata. Può essere conservata in dispensa per diversi mesi, e il suo sapore migliora con il tempo, diventando più armonioso e complesso.

In cucina, la mostarda di frutta si presta a molteplici utilizzi. È perfetta con i bolliti misti, una tradizionale combinazione di carni bollite servite con salse e condimenti. Il contrasto tra il caldo delle carni e il freddo, dolce-piccante della mostarda crea un equilibrio di sapori straordinario. È anche un ottimo accompagnamento per formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano, il pecorino o tome stagionate, dove la dolcezza della frutta e il piccante della senape bilanciano la ricchezza e la sapidità dei formaggi. Tradizione specifica della città di Mantova è aggiungere la mostarda al composto di zucca e amaretti per il ripieno dei ravioli: i ravioli di zucca diventano quindi dolci e leggermente piccanti allo stesso tempo, creando un primo piatto unico nel suo genere.