Pappardelle al ragù di cinghiale
Dal vino rosso alla lenta cottura

Il cinghiale è uno degli animali selvatici più diffusi in Italia, simbolo dei boschi e delle colline del nostro Paese. Presente soprattutto nelle regioni centrali come Toscana, Umbria e Lazio, ma anche in Piemonte, Liguria e Sardegna, il cinghiale si è adattato a diversi habitat grazie alla sua resistenza e alla capacità di nutrirsi di una vasta gamma di alimenti, dai frutti selvatici ai cereali coltivati. La caccia al cinghiale, praticata fin dall’antichità, ha radici profonde nelle tradizioni italiane, non solo come attività sportiva, ma anche e soprattutto come necessità per mantenere l’equilibrio ambientale, dato l’impatto che questa specie può avere sull’agricoltura. La carne di cinghiale è piuttosto magra ed è poco calorica, contiene una buona dose di ferro, utilissimo al nostro organismo, ed in cucina è molto apprezzata per il suo sapore intenso e selvatico, ideale per piatti ricchi e aromatici come lo spezzatino con la polenta, ma è anche un’ottima base per salumi come salsicce e prosciutti. Uno dei piatti più rinomati a base di cinghiale sono le pappardelle al ragù. Ci spostiamo quindi in centro Italia e scopriamo questo piatto della tradizione.

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Per prepararle seguendo la tradizione, si inizia dalla marinatura della carne di cinghiale, che deve riposare almeno una notte in vino rosso corposo con cipolla, sedano, carota, aglio e le erbe aromatiche preferite. Una volta sgocciolata e asciugata, la carne viene tagliata a piccoli pezzi e rosolata in olio extravergine d’oliva insieme a un soffritto di cipolla, carota e sedano. Quando tutto è ben dorato, si aggiunge un bicchiere di vino rosso per sfumare, seguito da passata di pomodoro e un pizzico di spezie, come noce moscata o chiodi di garofano, che conferiscono al ragù una profondità aromatica unica.

La cottura lenta, che può durare anche alcune ore, permette ai sapori di fondersi in un condimento denso e avvolgente. Nel frattempo, si preparano le pappardelle impastando farina e uova, stendendo la sfoglia sottile e tagliandola in larghe strisce. Dopo una veloce cottura in acqua bollente salata, le pappardelle vengono saltate direttamente nel ragù, assorbendone tutta il gusto intenso. Una spolverata di pecorino grattugiato e un filo d’olio crudo completano questo capolavoro della cucina rustica italiana. E non può mancare un bicchiere di vino, un Chianti Classico o un Montepulciano d’Abruzzo o perché no, un buon vino rosso piemontese, con i loro tannini decisi e la loro struttura complessa, si abbinano perfettamente al sapore deciso del cinghiale.

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