Quella volta in cui Ernst Knam arrivò (quasi) alle mani con Cracco

Nonostante la grande popolarità conquistata in Italia grazie a “Bake Off Italia – Dolci in forno”, Ernst Knam non ha mai dimenticato le sue radici: quelle del laboratorio, della sperimentazione quotidiana e dell'artigianalità vera. A raccontarlo è lui stesso in una lunga intervista concessa a La Stampa, in cui rivela di aver inizialmente rifiutato per ben undici volte l’ingresso nel mondo della televisione. “Prima di accettare ho detto di no undici volte – spiega Knam – Mi convinsi solo a una condizione: girare in laboratorio. Io sono un pasticciere, per me la tv è un contorno che aiuta”.

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Anche oggi, nonostante la fama e la presenza fissa nel programma in onda su Real Time, il pasticciere tedesco naturalizzato italiano continua a vivere la televisione come un mezzo secondario rispetto alla sua professione principale: “Con il programma Bake Off, per tre mesi sono ogni giorno sul set, dalle otto di mattina a mezzanotte. Ma per la tv in realtà lavoro solo due ore: tutto il resto del tempo ho una cucina a disposizione, dove sperimento, scrivo libri e resto in contatto con la pasticceria”.

La passione per i dolci lo accompagna da oltre 33 anni, anche se da ragazzo sognava tutt’altro mestiere: “Volevo fare lo 007, mamma mi indirizzò verso la pasticceria. È la mia passione, ma alla fine è pur sempre un’attività commerciale: per questo, deve produrre utile. Se, a parità di materie prime eccellenti, per fare un dolce impiego il triplo del tempo e la commessa spende dieci minuti per spiegare ogni preparazione ai clienti, ci rimetto. Con un’ottima torta di mele o un’ottima crostata riesco invece a risparmiare sia in produzione sia in vendita, e la gente torna”.

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Tra i ricordi più importanti della sua lunga carriera c’è anche il periodo trascorso nella brigata del maestro Gualtiero Marchesi, dove lavorava insieme a futuri big della cucina italiana. È qui che avvenne un momento “di tensione” con Carlo Cracco, oggi suo grande amico. “A Carlo Cracco, visto che la cucina andava tirata a lucido prima delle vacanze, chiesi di pulire tutte le fughe delle piastrelle con uno spazzolino. All’inizio rischiammo di venire alle mani. Ogni tanto veniva in pasticceria, mi prendeva l’attrezzatura portandola al piano di sotto in cucina”.