Fisica in cucina: lo studio che svela la formula perfetta della cacio e pepe

Un team di scienziati italiani che lavorano all’estero ha messo a punto un metodo scientificamente accurato per realizzare una cacio e pepe perfetta: il trucco per ottenere una crema liscia senza grumi risiede nell’impiego di un’acqua ricca di amido e a temperatura controllata.

Questa innovativa analisi, pubblicata sulla rivista Physics of Fluids, è il risultato di una collaborazione internazionale che coinvolge l’Università di Barcellona, l’Istituto Max Planck di Dresda, l’Università di Padova e l’Istituto di scienza e tecnologia austriaco.

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“Siamo ricercatori italiani che vivono fuori dal Paese,” racconta Ivan Di Terlizzi dell’Istituto Max Planck per la fisica dei sistemi complessi. “Ci ritroviamo spesso per cucinare e condividere piatti della nostra tradizione. Quando ci siamo cimentati con la cacio e pepe, ci siamo resi conto che dietro questa ricetta c’era una dinamica fisica interessante da analizzare — oltre, ovviamente, alla volontà di non sprecare del buon pecorino romano.”

I ricercatori hanno approfondito il comportamento del formaggio quando viene mescolato con acqua, individuando il processo che porta alla formazione dei grumi nella salsa.

Il primo fattore preso in esame è stato l’amido contenuto nell’acqua di cottura: normalmente acqua e grassi, come quelli del formaggio, non si amalgamano, ma l’amido agisce da emulsionante e favorisce una miscela più stabile. I test hanno rivelato che un contenuto di amido pari al 2-3% rispetto al formaggio garantisce una crema uniforme e vellutata.

Il secondo aspetto cruciale è il calore: temperature elevate alterano le proteine del formaggio, portandole ad aggregarsi e a formare grumi. Il consiglio degli esperti è quindi di far intiepidire l’acqua prima di incorporare il formaggio e di riscaldare la salsa in modo molto graduale.

Per replicare il procedimento con la massima precisione, i fisici suggeriscono di utilizzare amido puro, come quello di mais o patate, al posto dell’acqua di cottura della pasta, la cui concentrazione è difficile da dosare. Dopo aver sciolto l’amido in acqua tiepida, si aggiunge il pecorino e si mescola fino a ottenere una consistenza omogenea. Solo allora la crema può essere scaldata con delicatezza e versata sulla pasta.

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