Il tesoro nascosto nei fondali del Nord: la sorpresa dei gourmet italiani

Quando si parla di eccellenze del mare italiano, il pensiero corre subito alla Sicilia e in particolare al celebre gambero rosso di Mazara del Vallo. Eppure, in pochi sanno che una delle varietà più pregiate al mondo proviene invece dal Nord Italia, precisamente dal Mar Ligure, al largo di Sanremo. Qui si pesca un crostaceo tanto raro quanto delizioso: il gambero rosso di Sanremo, considerato un’autentica gemma della gastronomia nazionale.

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A causa della proliferazione incontrollata, la specie aliena minaccia la pesca e gli ecosistemi marini. Il cannibalismo potrebbe diventare un effetto della sovrappopolazione.

Questo straordinario crostaceo si distingue per il suo carapace rosso intenso e la carne delicata e dolce. Non è un caso che lo chef stellato Massimo Bottura lo abbia definito “il migliore del mondo”, contribuendo a far conoscere questa prelibatezza a livello internazionale. Nonostante ciò, il gambero rosso di Sanremo rimane un prodotto di nicchia, con una produzione limitata che non supera le 200 tonnellate l’anno. Le severe normative per la tutela del fondale marino ne limitano la pesca, rendendolo ancora più esclusivo.

La pesca di questo gambero ha radici antiche, risalenti ai primi decenni del Novecento. Nel 2008 è stato avviato il processo per ottenere la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP), ottenuta con successo. A ciò si aggiunge la Denominazione Comunale di Origine (De.Co.), che ne attesta l’unicità e sostiene i pescatori locali.

Per catturare il gambero rosso di Sanremo, i pescatori si avventurano fino a 10 chilometri dalla costa, raggiungendo fondali di circa 700 metri. In queste profondità marine si trovano le cosiddette “fossate”, zone fangose prive di vegetazione dove i gamberi si nutrono. Le reti a strascico vengono calate e trascinate lentamente, in un tipo di pesca considerato sostenibile per l’ecosistema del fondale.

Uno degli elementi chiave che rende questo gambero così apprezzato è la sua freschezza. Dopo la cattura, il prodotto viene subito sistemato in cassette con ghiaccio a scaglie, realizzato con acqua purificata, evitando la surgelazione. Questo metodo conserva intatte le proprietà organolettiche del crostaceo, ideale anche per essere consumato crudo.

L’eccellenza ha un prezzo: i gamberi rossi più grandi e carnosi possono superare i 50 euro al chilo. Una cifra alta ma giustificata dalla rarità del prodotto, dalle difficoltà nella pesca e dal lavoro necessario per garantirne la qualità.

Conosciuta in tutto il mondo per il Festival della Canzone Italiana e per la floricoltura, Sanremo rivela anche un’insospettabile vocazione gourmet. Il suo gambero rosso rappresenta uno dei simboli dell’alta cucina italiana, sempre più richiesto nei ristoranti stellati e tra gli chef internazionali.

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