Il salume più amato d’Italia ora ha il suo Consorzio di Tutela

Il profumo delle colline marchigiane e il sapere artigianale dei norcini locali si condensano in un salume unico nel suo genere: il ciauscolo. Diffuso da secoli nelle zone interne delle Marche, questo insaccato si distingue per la sua consistenza soffice e cremosa, che lo rende perfetto da spalmare sul pane. Ora a garantirne autenticità e qualità arriva un importante riconoscimento istituzionale: la nascita del Consorzio di Tutela del Ciauscolo Igp, approvata dal Masaf – Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.

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Con questo nuovo ente, salgono a 186 i consorzi attivi nella salvaguardia delle denominazioni protette, contrastando frodi e contraffazioni e sostenendo il patrimonio agroalimentare italiano anche oltre i confini nazionali.

Un legame profondo con la tradizione rurale

Il ciauscolo rappresenta un’eredità contadina che affonda le sue radici nella vita quotidiana di un tempo. Il nome stesso, derivante dal latino ciabusculum, cioè "spuntino", suggerisce l’uso originario: veniva infatti consumato in piccole porzioni tra un pasto e l’altro, a metà mattina o nel pomeriggio.

Le prime tracce scritte della sua produzione risalgono al Settecento, in documenti notarili conservati a Camerino. Ma la sua fama ha ormai superato i confini regionali, affermandosi come una delle eccellenze dell’arte norcina italiana.

Un paté rustico dal cuore marchigiano

Ciò che rende il ciauscolo inconfondibile è la sua consistenza vellutata, che ricorda un paté. Questa caratteristica è il risultato di una lavorazione precisa: un mix di carne suina selezionata – spalla, pancetta, prosciutto, rifilature di lonza – finemente tritata e insaccata in budelli naturali, dopo essere stata aromatizzata con spezie. Segue una fase di stagionatura condizionata anche dal clima della regione, tra la fascia appenninica e le brezze del mare Adriatico.

La denominazione Igp (Indicazione Geografica Protetta) è stata assegnata ufficialmente nel 2006 in Italia e nel 2009 a livello europeo. La zona di produzione riconosciuta comprende le province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno.

Come gustarlo al meglio

Il ciauscolo è protagonista assoluto della tavola marchigiana. Tradizionalmente si gusta spalmato su fette di pane rustico, magari leggermente abbrustolite. Ma può anche arricchire specialità locali come i crostoli del Montefeltro o la crescia, la tipica focaccia sottile cotta alla griglia. E non manca chi lo usa come condimento cremoso per un piatto di pasta caldo.

Per accompagnarlo? Ottimi i bianchi freschi dei colli Maceratesi o i rosati profumati dei colli Pesaresi.

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