Bianco sì, ma è davvero cioccolato? Il dibattito sul "falso" cioccolato che divide i golosi

Da anni divide appassionati e puristi: il cioccolato bianco può davvero essere chiamato “cioccolato”? A far discutere è il fatto che, a differenza del fondente o di quello al latte, il bianco non contiene pasta di cacao, l’ingrediente base che dà colore, sapore e carattere al cioccolato come lo conosciamo. Una differenza non da poco, che spiega perché per molti il cioccolato bianco sia più un dolce a parte che un “vero” cioccolato. Il cioccolato bianco è infatti composto da burro di cacao, zucchero e latte in polvere: manca dunque completamente la pasta di cacao, cioè la parte più “ricca” delle fave di cacao, quella che dà la nota amara e il colore scuro al cioccolato fondente. È proprio questa assenza che ne ha fatto un caso controverso: può un prodotto senza cacao essere comunque chiamato “cioccolato”?

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In realtà, tutto nasce dalla stessa materia prima. Dalla fava di cacao si ricavano due componenti: da una parte la pasta di cacao (che contiene solidi di cacao e burro), dall’altra il burro di cacao, una sostanza grassa ma priva del gusto intenso e dell’aroma amaro tipico del cacao vero e proprio. Il burro di cacao è prezioso perché dà consistenza, lucentezza e scioglievolezza: è essenziale in tutti i tipi di cioccolato, ma nel bianco è l’unico elemento derivato dal cacao.

A livello legale, in molti Paesi – inclusa l’Unione Europea – il cioccolato bianco può portare questo nome solo se contiene almeno il 20% di burro di cacao, il 14% di sostanza secca di latte e non più del 55% di zuccheri. Ma per i puristi non basta: per loro, senza la parte “nobile” del cacao, quello bianco è solo un surrogato. C'è poi un altro punto poco noto: il cioccolato fondente al 100% in realtà non è cioccolato, ma massa di cacao pura, priva di zuccheri o altri ingredienti. Anche il fondente, dunque, ha bisogno di una minima quantità di burro di cacao per potersi definire tale.

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Al di là delle definizioni, il cioccolato bianco ha conquistato una fetta di pubblico per il suo sapore dolce, burroso e delicato, completamente privo dell’amarezza del cacao. È perfetto in pasticceria, si scioglie facilmente e si sposa bene con frutti acidi, vaniglia o spezie.