Come scegliere un buon tartufo: ecco i consigli degli esperti

Riconoscere un buon tartufo non è solo questione di esperienza da gourmet. Anche i meno esperti possono affidarsi ad alcune regole di base: il profumo, tipicamente agliaceo, deve essere intenso ma non pungente; la consistenza dev’essere dura al tatto; il colore brillante, sia per il bianco sia per il nero. Le dimensioni non sono un criterio di qualità: un esemplare piccolo può essere eccellente quanto uno grande.

Il tartufo fresco resta un piacere raro e prezioso, ma sulle tavole arrivano più spesso prodotti derivati: oli, salse e creme che possono valorizzare un piatto. Anche in questo caso, distinguere la qualità è fondamentale. Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group, indica alcuni punti chiave.

Prima di tutto, la lista degli ingredienti: deve essere corta e pulita. La quantità di tartufo non è l’unico elemento che conta: anche l’1% può bastare, purché si tratti di materia prima in purezza e non di tritume, che può includere parti meno pregiate. Attenzione a quando l’acqua compare ai primi posti, seguita da additivi come lecitina di soia o fibre vegetali: servono a dare volume, non qualità.

Un altro segnale arriva dal colore: nelle salse troppo scure può nascondersi il nero di seppia come colorante, indicato in etichetta. Anche la voce “aromi” richiede cautela: la legge non obbliga a specificare se siano naturali o sintetici. Un odore troppo forte e artificiale è spesso segno di aromi chimici.

L’assaggio, infine, è la prova decisiva: un prodotto di qualità lascia un sapore equilibrato e persistente, senza retrogusti sgradevoli né pizzicori alla gola.

Particolare attenzione meritano le creme di Parmigiano al tartufo: la panna non deve prevalere negli ingredienti, perché il protagonista dev’essere il Parmigiano stesso. Solo con una percentuale adeguata e i controlli del Consorzio può fregiarsi della dicitura “crema di Parmigiano”, e non semplicemente “con Parmigiano”.

Che sia fresco o in crema, il tartufo resta un protagonista unico della cucina, da scegliere con cura per non cadere nelle trappole di un’etichetta poco chiara.