Mangiamo sempre meno carne: ecco perché le proteine alternative stanno conquistando i nostri piatti

Negli ultimi anni, un numero crescente di europei sta riducendo il consumo di carne, motivato sia da ragioni legate alla salute (47%) sia dalla sostenibilità ambientale (26%). Per favorire una transizione verso proteine alternative, il settore deve rispondere a tre esigenze chiave dei consumatori: sapore eccellente, costi più contenuti e una percezione di naturalità dei prodotti. In questo contesto, l’Italia emerge come leader in Europa per numero di ricercatori attivi nel campo.

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Innovazione e trasformazione del consumo

Il settore globale delle proteine alternative è in rapida crescita, spinto da innovazioni tecnologiche senza precedenti. Tuttavia, la sfida più complessa resta convincere i consumatori, cambiando il rapporto con la carne verso un consumo più responsabile. Questo tema è stato al centro degli Stati Generali delle Proteine Alternative (SGPA), organizzati a Milano presso la Fondazione Feltrinelli.

L’iniziativa, ideata da Maurizio Bettiga, Chief Innovation Officer di Italbiotec Srl Società Benefit, ha visto il confronto tra scienziati, aziende, agricoltori e istituzioni su quattro filoni principali: “Ricerca e mercato”, con focus sulla fermentazione e la collaborazione italo-cinese Tofflon-Itema; “Innovazione e industria”, coordinata dal Good Food Institute Europe; “Comunicazione ed etica”, curata dall’Università di Torino; e “Nutrizione e salute”, con il contributo di OnFoods.

Oltre il 70% delle ricerche sulle proteine vegetali è stato pubblicato dopo il 2015, e la riduzione dei costi di produzione della carne coltivata ha superato il 99%, segno di un’accelerazione scientifica senza precedenti.

Crescita globale e ruolo dell’Italia

Il mercato globale delle proteine alternative vale oggi 90,5 miliardi di dollari e si prevede raggiungerà i 238,7 miliardi entro il 2034, con un CAGR del 9,8%. L’Europa guida questa crescita grazie a investimenti pubblici quasi triplicati negli ultimi cinque anni, arrivando a 318 milioni di euro. L’Italia si distingue con 633 ricercatori attivi, il numero più alto nel continente.

Il consumatore conferma l’interesse: nel 2024 le vendite di prodotti vegetali hanno toccato i 639 milioni di euro, con un incremento del 16,4% rispetto al 2022, mentre le alternative vegetali al formaggio hanno raddoppiato il loro valore. Il 59% degli italiani dichiara di aver ridotto il consumo di carne.

Gusto e familiarità: le chiavi del successo

La domanda è trainata soprattutto da Millennials e Gen Z, urbani e spesso flexitariani (27% della popolazione europea), che riducono ma non eliminano la carne, motivati da salute (47%), benessere animale (29%) e sostenibilità (26%). Tuttavia, la strada verso l’accettazione delle proteine alternative è lunga. Secondo uno studio dell’ETH di Zurigo, il gusto resta il fattore decisivo, seguito dalla percezione di salute e sostenibilità. La familiarità con gli ingredienti gioca un ruolo cruciale: patate, riso e piselli risultano più accettati, così come le lenticchie in Italia. Al contrario, insetti, alghe e carne coltivata incontrano maggiore resistenza.

Fermentazione: il ponte tra tradizione e innovazione

Per ridurre la diffidenza dei consumatori, gli esperti sottolineano l’importanza di tecnologie capaci di combinare tradizione e innovazione. La fermentazione, già presente nella cultura alimentare italiana attraverso pane, birra e formaggi, diventa uno strumento fondamentale per migliorare sapore e qualità delle alternative proteiche. La fermentazione di precisione permette di produrre ingredienti specifici, come l’emoglobina vegetale, per creare esperienze sensoriali più vicine alla carne. Nel 2024, oltre 100 milioni di euro sono stati investiti in questa ricerca, e quasi metà dei consumatori in Europa e USA si dichiara disponibile a provarla, purché ci sia chiarezza e trasparenza.

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