Conosci davvero tutti i formati di pasta del Piemonte?

Il Piemonte, pur non essendo la patria della pasta secca come il Sud Italia, vanta una ricca e variegata tradizione culinaria fatta di paste fresche, gnocchi e ravioli che raccontano la storia delle sue città, delle colline e delle montagne. Dal ripieno più insolito ai formati più antichi, ecco una guida per scoprire le specialità piemontesi meno conosciute, perfetta per leggere ogni menu con occhi esperti.

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Agnolotti

Gli agnolotti rappresentano forse il simbolo della pasta piemontese più diffuso. Secondo alcuni, avrebbero origini liguri, ma oggi sono una vera icona regionale. Conosciuti anche come agnulot, angelotti o langaroli, hanno tipicamente forma quadrata e sono realizzati con sfoglia di farina e uova, talvolta arricchita da un po’ di Grana Padano.

I ripieni variano notevolmente: nella zona astigiana si trovano con le “tre carni” (maiale, bovino e coniglio), nell’alessandrino con maiale, prosciutto e formaggio, a Novara con borragine, a Marengo con cervella e animelle, nelle Langhe con verza e nel Monferrato con carne d’asino. Tra le ricette più famose spiccano quelle “della Bella Rosina” e “alla Cavour”, quest’ultima condita con la finanziera.

A San Sebastiano Da Po, vicino a Torino, esiste un’interpretazione originale: gli agnolotti di pom matan, farciti con una varietà locale di mela verde e rosa, salsiccia, burro, noce moscata e sale. La sfoglia resta quella tradizionale e il piatto viene celebrato ogni settembre con una sagra dedicata.

Cajettes

Tipici dell’Alta Val Susa e legati alla tradizione occitana, i cajettes (o clèiettes, cagliëtte) sono gnocchi di patate particolari, nati probabilmente a Rochemolles. Si preparano con patate grattugiate crude, pane raffermo e talvolta farina, cipolle, uova ed erbe di stagione. Questi gnocchi allungati e consistenti vengono serviti con burro e salvia, funghi o fonduta, rappresentando un perfetto esempio di cucina povera di montagna.

Cruset

In Valle Stura troviamo i cruset, pasta fatta solo con farina e acqua (a volte un po’ di uovo), modellata a mano e dal bordo leggermente concavo, simile alle orecchiette pugliesi. Tradizionalmente si condiscono con bagna grisa, una salsa di formaggio stagionato fuso con panna, cipolla e aglio, oppure con sughi di porri, patate e timo.

Gnocchi ossolani

Nella Val d’Ossola esistono gnocchi che vanno oltre la semplice patata: alle patate si aggiungono zucca, farina di frumento e di castagne, uova e un pizzico di noce moscata. Antichi quanto le comunità montane che li prepararono già nel Cinquecento, oggi si gustano in autunno e inverno con burro d’alpeggio, funghi o sughi simili alla bagna grisa.

Plin

I plin sono piccolissimi agnolotti, riconoscibili dal gesto del pizzicotto che chiude il ripieno tra pollice, indice e medio. La farcitura può includere arrosto di vitello, coscia di maiale, spinaci, Parmigiano, coniglio, cavolo verza o scarola. Serviti con burro e salvia o sugo di arrosto, i plin sono ormai un piatto famoso anche fuori dal Piemonte.

Ravioles di Melle

Nella Valle Varaita, a Melle, si preparano le ravioles, simili a gnocchi allungati e farciti con patate, formaggio Tumin dal Mel, uova e farina. Sono perfetti con burro d’alpeggio o fondute di formaggi locali. Versioni simili si trovano tra le comunità Walser dell’Alto Piemonte, dove la cucina bianca privilegia formaggi e latticini.

Tajarin

Impossibile visitare il Piemonte senza assaggiare i tajarin, sottili tagliolini all’uovo dal colore giallo intenso, dovuto all’alta proporzione di tuorli (fino a 40 per chilo di farina). Originari di Langhe e Roero, erano apprezzati da Vittorio Emanuele II con burro, funghi e animelle. Tra gli abbinamenti moderni: ragù langarolo, sugo d’arrosto cuneese, salsiccia di Bra e tartufo bianco di Alba.

Il Piemonte, tra montagne, colline e campagne, offre quindi un patrimonio di pasta fresca e gnocchi unico in Italia, dove ogni formato racconta storie antiche e territori distinti.

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Nacquero a metà Ottocento, per mano del pasticcere Pietro Antonio Bolongaro