Anche il Piemonte ha la sua pasta e fagioli: la perbureira di Rocca Grimalda

Nel Monferrato, a Rocca Grimalda – piccolo borgo tra le colline che guardano Alessandria e Genova – esiste una ricetta che affiora soltanto una volta l’anno: la perbureira. È una minestra robusta a base di fagioli e lasagne spezzate, arricchita da una quantità generosa di aglio preparato secondo un rituale segreto tramandato in paese. Il nome deriva dall’antico recipiente in cui veniva cucinata e oggi è simbolo della sagra locale che, ogni agosto, raduna abitanti e visitatori attorno ai grandi pentoloni fumanti.

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La pasta e fagioli “alla piemontese”

L’Italia è patria di numerose varianti di pasta e fagioli: cremosa nel Lazio, profumata di mare in Campania, arricchita da cavolo nero in Toscana o resa più brodosa in Veneto. La versione piemontese di Rocca Grimalda, però, si distingue non tanto per gli ingredienti – che restano semplici e contadini – quanto per la sua funzione sociale. La perbureira non è un piatto casalingo di tutti i giorni, ma una ricetta comunitaria, pensata per essere condivisa durante la festa estiva. Dal 1970, la sagra di fine agosto mantiene viva questa tradizione, trasformando un piatto povero in occasione di incontro e memoria collettiva.

Come si prepara la perbureira

La ricetta è tutt’altro che veloce: si comincia la sera precedente mettendo i fagioli in ammollo e preparando l’agliata, un’infusione di spicchi d’aglio nell’olio che riposerà fino al giorno dopo. Il brodo di verdure accoglie poi i fagioli, cotti lentamente fino a diventare teneri. A parte si realizza un soffritto con lardo, alloro e aglio, a cui vengono unite patate e salsa di pomodoro. Una parte dei fagioli viene schiacciata per dare cremosità, il resto rimane intero, e il tutto si amalgama nel brodo. Solo alla fine entrano in scena le lasagne tagliate a strisce irregolari, simili a maltagliati, lessate separatamente e aggiunte al composto. Si serve calda, anche in pieno agosto, completata da una spruzzata di agliata e formaggio grattugiato.

La perbureira non è soltanto un piatto: è un rito che unisce passato e presente. A Rocca Grimalda, ogni estate, la comunità si ritrova per cucinarla e assaporarla insieme, dimostrando che alcune tradizioni resistono non perché si reinventano, ma perché continuano a essere condivise.

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