Aria di festa con i plin a tavola: ecco il segreto degli agnolotti

Uno dei più classici piatti della tradizione piemontese, gli agnolotti, ha un nome di difficile interpretazione. Secondo il dizionario italiano-piemontese del 1927 curato da Attilio Levi, la parola è un diminutivo di “agnèl”, forse per il ripieno. Più probabile, l’etimologia proposta nel dizionario di Sergio Nebbia: deriverebbero dal latino “anulus”, per la forma rotonda che ancora oggi in certe località hanno gli agnolotti. C’è anche chi sostiene che derivino dall’”anulòt”, l’anello usato per ricavare la forma tonda. Alquanto difficile è sostenere che questo nome derivi da un cuoco di nome Angelo (Angelòt): non si capisce chi questi sia e come sia possibile che questo nome si sia imposto in un territorio molto vasto, quello del Monferrato, del quale gli agnolotti sono originari.

Vi è poi il problema ulteriore di definire il particolare tipo di agnolotti detto “agnolòt dël plin”, gli agnolotti del “plin”. Cos’è, questo plin? È davvero il pizzicotto che si darebbe alla pasta per chiuderla, all ’atto della preparazione? La realtà è che non si sa ancora bene perché gli agnolotti si chiamino così, ma si sa bene - invece - come prepararli. Fare gli agnolotti in casa è un’arte, e come tutte le arti richiede tempo, dedizione e soprattutto amore; usando, magari, gli strumenti di una volta, come l’immancabile raviolera.

Le massaie di un tempo dedicavano una gran quantità di tempo alla preparazione di questo piatto, che era associato immancabilmente alle feste; anche perché il ripieno era in genere costituito dagli avanzi del bollito o dell’arrosto (triturati insieme a verdure e formaggi), tipici dei giorni di festa. Anche in questo caso, è improprio parlare di un ripieno tradizionale, in quanto esso variava a seconda delle tipologie di carni e di verdure a disposizione: ricordiamo che, nella cucina tradizionale, nulla andava sprecato e, dunque, il ripieno degli agnolotti finiva per comprendere tutte quelle pietanze che altrimenti sarebbero state scartate.

Semmai, la tradizione vuole che gli agnolotti si consumino uniti al sugo d’arrosto: quello è l’abbinamento vincente, che rende questo piatto veramente caratteristico e gustoso. Nel corso del tempo, si è poi standardizzato un condimento che prevede o il sugo d’arrosto, o l’abbinamento burro e salvia, o ancora il ragù di carne o il brodo. Anticamente era anche usanza immergere gli agnolotti nel vino, ma questa è oggi un’usanza meno diffusa e più eccentrica.