Il segreto italiano dei croissant francesi: il burro tecnico che parla piemontese

Chi lo avrebbe mai immaginato? Nel cuore della tradizione dolciaria francese – quella dei croissant fragranti, dorati, famosi in tutto il mondo – batte anche un cuore italiano. E precisamente piemontese. Ogni anno, più di 3.000 tonnellate di burro prodotto in Piemonte attraversano le Alpi per finire nelle cucine dei più grandi pasticceri francesi. Un’impresa nata quasi per caso, da una colazione in rifugio con vista Monviso.

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Il protagonista di questa storia è Ambrogio Invernizzi, oggi presidente di INALPI, storica azienda lattiero-casearia con sede a Moretta, in provincia di Cuneo. Tutto è cominciato anni fa, quando Ambrogio e suo padre Egidio si trovavano al Refuge du Viso, sul versante francese delle Alpi. Durante una semplice colazione, assaggiando un croissant particolarmente buono, padre e figlio si sono fatti una domanda che avrebbe cambiato il destino dell’azienda: perché non portare il nostro burro anche qui, in Francia, dove la pasticceria è una vera istituzione?

Un’idea tanto ambiziosa quanto coraggiosa: affrontare il mercato francese dell’alta pasticceria, noto per essere esigente e molto chiuso verso l’esterno. Ma i sogni ben radicati possono crescere.

Da quell’intuizione nasce un progetto decennale, fatto di investimenti mirati, ampliamenti produttivi e soprattutto innovazione. INALPI ha sviluppato un tipo di burro pensato appositamente per la sfogliatura: il burro tecnico, realizzato con panna di centrifuga e lavorato a freddo, privo di fermentazioni aggiunte, caratterizzato da una plasticità ottimale e punti di fusione calibrati per l’impiego professionale.

Per renderlo possibile è stato installato un avanzato impianto di cristallizzazione e sono stati messi a punto protocolli di tracciabilità dell’intera filiera, dalla stalla al panetto. Risultato? Un burro dalle performance eccezionali, capace di reggere il confronto con quelli francesi e di farsi spazio in un mercato altamente competitivo.

Il debutto ufficiale sul mercato francese avviene nel 2018: INALPI inizia a rifornire alcune delle principali industrie produttrici di viennoiserie d'Oltralpe. In quell’anno le esportazioni contano già 750 tonnellate. Oggi, a distanza di pochi anni, sono quadruplicate: nel 2024 le tonnellate vendute sono oltre 3.100, e la crescita sembra inarrestabile.

Un successo che ha radici profonde: nella qualità della materia prima, nel know-how italiano, ma soprattutto nella visione di lungo periodo di chi ha saputo vedere oltre le montagne.

Fondata nel 1966, INALPI oggi coinvolge oltre 400 allevatori locali e lavora ogni giorno circa 5.000 quintali di latte tracciato proveniente esclusivamente dal territorio piemontese. Il burro rappresenta il fiore all’occhiello di questa filiera corta, trasparente e sostenibile.

L’approccio tecnico non ha snaturato la qualità artigianale del prodotto, anzi. La texture liscia e malleabile, il gusto pulito e la resa perfetta in cottura hanno convinto anche i palati più esigenti d’Europa.

Oggi, quando addenti un croissant in un caffè parigino, potresti non saperlo, ma molto probabilmente stai assaporando anche un po’ di Piemonte. È una piccola, grande vittoria per il Made in Italy più autentico: quello fatto di tenacia, di filiera, di qualità vera.

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