Come conservare gli alimenti, per fare in modo da proteggerli dal botulino, ecco i consigli degli esperti

In seguito ai recenti casi di botulismo che hanno destato preoccupazione in Calabria e Sardegna, l’attenzione si è riaccesa sulle modalità corrette di conservazione delle conserve, in particolare quelle sott’olio. A fare chiarezza è Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro nazionale di riferimento per il botulismo all’Istituto Superiore di Sanità, che rassicura: «In Italia non c’è un’emergenza botulismo, ma diffidare dalle cosiddette conserve della nonna è sempre una buona norma».

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Cos’è e come si sviluppa il botulismo alimentare
Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine prodotte dal Clostridium botulinum. Le spore di questo batterio sono comuni nel suolo, nei sedimenti marini e in vari alimenti. Le condizioni ideali per la loro proliferazione sono ambienti privi di ossigeno, con bassa acidità e ridotto contenuto di sale o zucchero.

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Gli alimenti più a rischio
Le conserve e gli alimenti in scatola possono rappresentare un pericolo, soprattutto:

• funghi sott’olio, difficili da lavare accuratamente;

• cime di rapa, con un pH vicino alla neutralità.

Come riconoscere una conserva sospetta
Al supermercato non bisogna evitare gli scaffali delle conserve, ma prestare attenzione. Prima di aprire un barattolo:

• controllare il sottovuoto con la prova “clic clac”;

• verificare il colore del contenuto, evitando prodotti con tonalità alterate;

• diffidare di barattoli che, all’apertura, schizzano o rilasciano gas.

Mai, sottolinea Anniballi, provare ad assaggiare per “verificare” la sicurezza: anche una minima quantità può risultare pericolosa o fatale.

Come conservare i barattoli aperti
Una volta aperta, una conserva va riposta in frigorifero e consumata entro 4-5 giorni. Il fatto che al momento dell’apertura non si rilevi botulino non garantisce che non possa svilupparsi successivamente.

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Il rischio delle conserve fatte in casa
Le preparazioni domestiche sono più vulnerabili perché spesso non garantiscono una sterilizzazione completa e un’adeguata sanificazione degli ingredienti. Fondamentale rispettare le corrette proporzioni di sale, zucchero o aceto, che non servono solo a insaporire ma anche a impedire la proliferazione di tossine. Ridurne la quantità per ottenere conserve “light” può essere pericoloso.

La regola d’oro
Il messaggio dell’esperto è chiaro: non abbassare mai la guardia. Controlli visivi, attenzione alla conservazione e rispetto delle dosi corrette negli ingredienti sono i migliori alleati per prevenire incidenti. E se un dubbio resta, la scelta più sicura è una sola: buttare via la conserva.