Da Torino a Brescia per vincere il "panettone d'autore 2023": ecco chi è il grande chef

Un processo lungo, fatto di pazienza e di passione porta a sfornare il panettone. La stessa passione che ha fatto vincere la pasticceria Gocce di Cioccolato di via Stradella 242 il titolo di “Panettone d’Autore 2023”, messo in palio dal Richemont Club Italia. «Ho studiato all’alberghiero, ma la cucina non mi ha ispirato e mi sono fatto ammaliare dai dolci», racconta Roberto Morano.

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Roberto fa il pasticcere ormai da vent’anni, e sono sue le mani che hanno sfornato il panettone vincitore. La sua ricetta è stata giudicata la migliore tra le 27 che hanno partecipato alla kermesse che si è tenuta alla Cast Alimenti di Brescia lo scorso 18 e 19 novembre. A giudicare i lievitati una giuria composta da sei esperti del settore, che hanno valutato il peso del dolce – che doveva essere di un chilo –, la presentazione, l’odore e naturalmente il gusto del panettone.

Ma quali sono gli ingredienti che hanno coronato il panettone della pasticceria dove Roberto lavora con il collega pasticcere Ivano Baiunco e Maurizio Galiano, il migliore di tutti? Il dolce è fatto con burro di latteria belga, tuorli d’uovo di categoria “a” allevati a terra, miele, sale, bucce grattugiate di arance e limoni della costiera amalfitana, vaniglia in polvere del Madagascar, cubetti di arancio semi canditi e uvetta australiana.

«Ogni passaggio è fondamentale – dice Roberto – il panettone deve essere incordato bene per filare quando si divide una fetta». Si inizia con il primo impasto e una lievitazione di circa 14 ore. «Si fa poi un secondo impasto con tutti gli aromi – prosegue, orgoglioso – e si passa ai 30 minuti di imputatura». Il composto ora è pronto per la pirlatura, la divisione in palline che lieviteranno ancora per 6 ore. Poi in forno a 160° per 55 minuti. Il panettone è pronto per stare a testa in giù 6 ore. Una lavorazione lunga 54 ore, che ha portato in vetta il dolce della pasticceria caffetteria che da più di vent’anni regala dolcezza ai torinesi.