Gelato salato: un trend gastronomico in crescita (e dove gustarlo a Torino)

Da semplice dessert estivo, il gelato è diventato un alimento gourmet, apprezzato in ogni stagione. Oggi non parliamo più solo di gelato da gustare sotto l'ombrellone, ma di uno che può essere consumato anche durante l'inverno, con una destagionalizzazione che sta prendendo piede. Una delle principali evoluzioni riguarda anche i gusti, e tra le novità più interessanti degli ultimi anni c'è il gelato salato.

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Il gelato salato, anche conosciuto come gelato gastronomico, sta guadagnando terreno, sia in Italia che all’estero. Gusti come parmigiano reggiano, tartufo, gorgonzola e pere, e persino carne cotta e cacao amaro stanno facendo la loro comparsa nelle gelaterie, mescolando la tradizione del gelato con elementi tipici della cucina gourmet. Il gelato gastronomico si basa sull’utilizzo di materie prime di qualità, per garantire un perfetto equilibrio tra la componente dolce e quella salata. Il segreto di un buon gelato salato risiede nella mantecatura degli ingredienti e nell’equilibrio tra sale e zucchero, quest'ultimo fondamentale non solo per il sapore, ma anche per la consistenza cremosa del prodotto. 

Anche se il gelato salato sta vivendo una nuova auge negli ultimi anni, già 30 anni fa alcuni cuochi pionieri avevano iniziato a esplorare questa strada. Tra i primi ad aver proposto gelati gastronomici c’è Moreno Cedroni, che nel 1990, dopo aver frequentato un corso sul gelato, si appassionò all’arte del bilanciamento dei gusti. Fu lui a creare il celebre gelato all’alice salata, che è ancora una delle specialità del suo ristorante a Marzocca (AN). Da allora, il gelato salato è diventato un simbolo dell'innovazione culinaria, con nuovi gusti e accostamenti che non smettono di sorprendere.

Oggi, il gelato gastronomico segue principalmente due filoni. Il primo è quello che gioca con erbe aromatiche, spezie e ortaggi: rosmarino, salvia, curry, curcuma, carota e zenzero sono solo alcune delle varianti più diffuse. Il secondo filone è più complesso, con abbinamenti sofisticati che mescolano ingredienti tipici della cucina tradizionale e gourmet. Tra i gusti più popolari troviamo gorgonzola DOP e noci, cacio e pere, o parmigiana di melanzane.

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Ma parlando della nostra città, qualora voleste assaggiare questo simbolo di innovazione gastronomica, vi riportiamo due gelaterie torinesi che propongono gusti salati.

La gelateria Ottimo! Buono non basta (corso Stati Uniti 6/C, e piazza Borromini 86) produce oltre 100 gusti diversi di gelato, proposti a rotazione. I più audaci sono quelli gastronomici, come il gelato al pomodoro e polvere d’acciuga, il gelato ai peperoni arrostiti con salsa alla nocciola e il sorprendente gelato con nocciola e funghi porcini, che nel 2021 ha vinto il premio di Miglior Gelato Gastronomico. Il gelato all'aglio di Caraglio, un presidio Slow Food, è una delle creazioni più coraggiose: preparato con anacardi fermentati e aromatizzato con zafferano, il gelato offre un’esperienza unica, con il sapore dell’aglio che svanisce rapidamente, lasciando spazio alla dolcezza degli anacardi. Questo gelato gastronomico si sposa bene anche con altri gusti, come nocciola, cioccolato e sorbetto salvia e limone, creando abbinamenti sorprendenti e audaci che sfidano le convenzioni del gelato tradizionale.

A Torino si trova anche la gelateria Telesio, in corso Telesio 92b, che dal 2004 propone gelato artigianale e semifreddi. Come raccontano sulla loro pagina instagram, oltre ai gusti dolci propongono alternative salate tra cui gorgonzola e noci e patate e rosmarino, ideali per un aperitivo diverso. 

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