La torta autunnale che non ha glutine, lattosio, uova né lievito: ecco qual è

Per prepararlo servono farina di castagne, pinoli, zucchero, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. A piacere si possono aggiungere uvetta e un rametto di rosmarino. Dopo aver messo in ammollo l’uvetta, si mescolano farina, zucchero e sale con acqua tiepida fino a ottenere un impasto denso. Si uniscono pinoli, uvetta e rosmarino, quindi si versa il composto in una teglia unta. Un ultimo filo d’olio e via in forno caldo, finché la superficie non presenterà le tipiche screpolature. Una volta intiepidito, il castagnaccio si serve a piccoli quadrati, portando l’autunno direttamente in tavola.

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Questo dolce è in realtà il frutto di una lunga storia che attraversa secoli e regioni italiane. Nato come ricetta povera nelle zone montane, quando le castagne erano la principale fonte di carboidrati, il castagnaccio si è evoluto nel tempo, trasformandosi da semplice torta contadina a prodotto agroalimentare tradizionale. Nelle regioni del centro-nord, dove la coltivazione del frumento era complessa, le castagne hanno a lungo rappresentato una preziosa fonte di sostentamento. La loro farina, naturalmente dolce e ricca di amido, permetteva di preparare impasti semplici e nutrienti senza ricorrere a zucchero, burro o uova, un tempo costosi. Le prime tracce del castagnaccio risalgono al 1553, citato da Ortensio Landi che attribuiva a Pilade da Lucca l’invenzione dei “castagnazzi”. Nel corso dei secoli, la ricetta si è arricchita: dal miele al rosmarino, fino a Parmigiano e formaggi teneri, come raccontato nel Seicento da Vincenzo Tanara. Nell’Ottocento si diffusero varianti con frutta secca e uvetta, mentre Pellegrino Artusi lo considerava un “tramesso”, a metà strada tra dolce e salato.

Oggi il castagnaccio è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale in Toscana, Emilia-Romagna, Liguria, Piemonte e Lazio, con versioni che variano di regione in regione: in Lunigiana resta sottile, a Lucca diventa “torta di neccio”, a Livorno è chiamato “toppone”. In Liguria non mancano mai pinoli e uvetta, in Piemonte si arricchisce con mele, miele e amaretti, mentre al Sud si impreziosisce con scorze d’agrumi, cedro, vino cotto e persino cioccolato. Un dolce dalle mille anime, capace di accompagnare tanto un bicchiere di vino dolce quanto salumi e formaggi.