Perché alcuni formaggi hanno i buchi? Ecco la spiegazione

Perché alcuni formaggi presentano quei buchi caratteristici che sembrano fissarci dal piatto? La risposta è un mix di scienza e tradizione, un equilibrio perfetto che trasforma un alimento semplice in un capolavoro di gusto e consistenza.

Questi buchi, chiamati tecnicamente "occhiature", si formano durante la fermentazione propionica, un processo fondamentale che avviene nella fase di maturazione del formaggio. Tutto ha origine dal latte, una miscela complessa di acqua, proteine, grassi, zuccheri e sali minerali. Grazie all’azione di batteri specializzati come il Propionibacterium freudenreichii, il latte si trasforma in qualcosa di unico. Questi microrganismi metabolizzano l’acido lattico, producendo anidride carbonica (CO2), acido propionico e acido acetico. È proprio la CO2, imprigionata nella pasta del formaggio, a creare quelle bolle che danno vita alle iconiche occhiature.

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Non tutti i formaggi, però, condividono questa caratteristica. Formaggi come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano non presentano occhiature: i batteri utilizzati non producono abbastanza CO2 e la loro pasta dura e compatta impedisce la formazione di bolle. Al contrario, nei formaggi come l’Emmentaler o il Groviera, la fermentazione propionica è un processo centrale, che non solo crea i buchi, ma arricchisce anche il sapore con note dolci e nocciolate.

Fino a qualche decennio fa, i buchi erano considerati un difetto nella produzione casearia. Oggi, invece, sono diventati un elemento distintivo e ricercato, ma il processo che li genera non è privo di rischi. Se i batteri benefici sono fondamentali, quelli indesiderati, come il Clostridium tyrobutyricum, possono compromettere la qualità del formaggio, causando problemi come il "gonfiamento tardivo", un difetto che deforma la forma a causa di un eccesso di CO2.

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Per chi è intollerante al lattosio, poi, c’è un’ulteriore buona notizia. Formaggi con occhiature come l’Emmentaler o il Groviera sono spesso adatti a chi soffre di questa intolleranza. Durante la fermentazione e la stagionatura, il lattosio viene quasi completamente metabolizzato dai batteri, lasciandone tracce minime. Questo li rende sicuri per la maggior parte degli intolleranti. Tuttavia, per maggiore tranquillità, è sempre utile controllare l’etichetta: molti formaggi stagionati riportano la dicitura "senza lattosio" o "lattosio < 0,1%". Una soluzione perfetta per chi non vuole rinunciare al piacere del formaggio.