Perché il cibo in aereo non è gustoso? Non è colpa dello chef, ce lo dice la scienza

Ti è mai capitato di assaggiare un pasto durante un volo e trovarlo insipido, quasi privo di sapore? Non sei solo: la scienza ha trovato spiegazioni precise a questo fenomeno, che coinvolge la fisiologia dei nostri sensi e le condizioni estreme delle cabine pressurizzate degli aerei.

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Il gusto in volo

Per capire perché il cibo in quota sembra meno saporito, bisogna partire dal funzionamento del nostro senso del gusto. Quando mangiamo, le papille gustative percepiscono i cinque gusti fondamentali (dolce, salato, acido, amaro e umami), mentre gli aromi volatili liberati dal cibo raggiungono i recettori olfattivi attraverso le vie retronasali. È proprio l’integrazione tra gusto e olfatto, elaborata in specifiche aree del cervello, a generare la sensazione complessa che chiamiamo “sapore”. Ma il sapore è anche una vera esperienza multisensoriale, influenzata da vista, tatto e persino udito.

Pressione, umidità e rumore: i nemici del sapore

Durante il volo, ci troviamo a oltre 10.000 metri di altitudine, dove la pressione atmosferica è drasticamente ridotta. Per rendere l’ambiente respirabile, le cabine vengono pressurizzate a valori simili a quelli che si trovano in alta montagna (circa 750-800 hPa). Tuttavia, questa pressione ridotta fa sì che meno molecole odorose raggiungano il nostro naso, abbassando la sensibilità olfattiva, fondamentale per apprezzare i sapori.

La situazione peggiora a causa della scarsissima umidità: in cabina si raggiungono valori intorno al 10%, inferiori persino a quelli del Sahara. Bocca e vie nasali si seccano, riducendo ulteriormente la percezione dei sapori, perché saliva e muco sono essenziali per trasportare le molecole gustative ai recettori.

Infine, il rumore costante dei motori, che può arrivare fino a 80-85 decibel, altera la percezione sensoriale. Studi dimostrano che il rumore riduce la sensibilità al dolce e aumenta quella all’umami, il gusto tipico di alimenti come pomodori, funghi e formaggi stagionati. Non a caso, in volo molti passeggeri preferiscono succhi di pomodoro o Bloody Mary, che risultano più gradevoli in queste condizioni.

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Quali gusti perdiamo (e quali no)?

Secondo uno studio commissionato da Lufthansa, il cibo perde circa il 30% del suo sapore in volo. I gusti più penalizzati sono il salato (meno intenso del 10-30%) e il dolce (meno intenso del 15-20%), mentre acido, amaro e piccante restano quasi invariati. Ecco perché le compagnie aeree tendono a proporre piatti più speziati e ricchi di umami, come salse al pomodoro o al formaggio, per compensare la perdita di sapidità.

Il caso del parmigiano in volo

Non sempre però l’adattamento dei menù aerei va a buon fine. Nel 2013, una compagnia australiana servì panini al parmigiano, uno degli alimenti più ricchi di umami. Tuttavia, il caratteristico aroma del parmigiano, dovuto anche a composti come l’acido isovalerico e butirrico (responsabili dell’odore di calzini sudati e vomito), si diffuse rapidamente nella cabina chiusa, provocando disgusto e addirittura episodi di vomito tra i passeggeri.

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Non è colpa dello chef

In definitiva, se il cibo in aereo ti sembra insipido, non prendertela con chi lo ha cucinato: la scienza dimostra che la colpa è delle condizioni estreme di pressione, umidità e rumore che alterano profondamente la nostra percezione dei sapori. Insomma, non è colpa dello chef.