La salsiccia di riso: l’insaccato tradizionale del Piemonte

Quando si pensa al Piemonte e al riso, la mente corre subito a piatti iconici come il risotto. Eppure, in alcune aree della regione, questo cereale ha trovato spazio anche in preparazioni decisamente inusuali. Tra Biella e Vercelli, infatti, esiste un salume che unisce tradizione contadina e ingegno culinario: la salsiccia di riso, un prodotto antico oggi riconosciuto come PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

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Origini: l’ingegno della cucina povera

La nascita di questo insaccato risale a un periodo in cui nulla poteva andare sprecato. Nei paesi rurali, la carne era scarsa e costosa: per “allungare” l’impasto e renderlo più nutriente, i contadini iniziarono ad aggiungere riso cotto al dente, facilmente reperibile nelle campagne. Da qui il soprannome di salsiccia dei poveri o bastarda.

Gli ingredienti raccontano bene le sue radici umili: riso, cotenne, aglio, pepe, vino locale e sangue di maiale, uniti per creare un impasto che ricorda, per certi aspetti, i sanguinacci diffusi nelle aree alpine.

Dalla ricetta originale a quella odierna

Un tempo, il riso rappresentava oltre la metà della salsiccia, mentre i grassi suini costituivano solo una parte secondaria. Oggi la proporzione è cambiata: la carne arriva fino al 60% dell’impasto, il sangue resta intorno al 10%, mentre le spezie variano a seconda della zona. Tra i profumi più ricorrenti ci sono cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe e aglio; il tutto legato da un tocco di vino rosso.

Dopo l’impasto, la salsiccia viene insaccata in budelli naturali e lasciata asciugare lentamente. In passato, l’affumicatura leggera avveniva grazie ai fuochi di ginepro, mentre la conservazione avveniva nelle tipiche doje, contenitori in terracotta o metallo colmi di grasso, usanza comune in molte zone piemontesi.

Come si consuma oggi

La preparazione classica prevede la lessatura per circa venti minuti, servendo la salsiccia calda con patate bollite. Ma non mancano reinterpretazioni più creative: c’è chi la utilizza come ingrediente per un risotto o come base per piatti complessi.

Pur non essendo un salume di larga diffusione, la salsiccia di riso continua a essere prodotta nel Biellese e resta una testimonianza viva della cucina rurale piemontese, capace di trasformare ingredienti semplici in un patrimonio gastronomico unico.

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