Nove piatti freddi piemontesi da conoscere per affrontare il caldo estivo

Con l’arrivo delle temperature elevate, cresce la necessità di consumare pasti leggeri, freschi e facili da preparare. La tradizione gastronomica piemontese, storicamente legata a preparazioni invernali e piatti strutturati, offre tuttavia anche una varietà di pietanze fredde, spesso stagionali, che si prestano a essere consumate nei mesi più caldi. Di seguito, nove proposte tipiche del territorio, tutte servite a freddo e basate su ingredienti facilmente reperibili in estate.

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1. Vitello tonnato
Forse il più noto tra i piatti freddi piemontesi, è preparato con fette di girello di vitello cotte a bassa temperatura e accompagnate da una salsa a base di tonno sott’olio, capperi, acciughe e maionese. La versione tradizionale non prevede l’uso di uova crude nella salsa, sostituite da fondo di cottura e brodo ristretto.

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2. Insalata di carne cruda all’albese
Piatto a base di carne bovina magra (solitamente fassona piemontese), tagliata finemente e condita con olio extravergine di oliva, limone, sale e scaglie di Parmigiano Reggiano. In alcune versioni è accompagnata da tartufo estivo.

3. Tomini al verde o al rosso
Formaggi freschi vaccini serviti con due tipiche salse piemontesi: al verde (a base di prezzemolo, aglio, acciughe e aceto) oppure al rosso (con peperoncino, pomodoro e spezie). Ideali come antipasto o piatto unico in abbinamento a pane rustico.

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4. Peperoni in bagna freida
Variante estiva della bagna cauda. I peperoni, arrostiti o crudi, sono conditi con una salsa fredda a base di aglio, acciughe, olio e aceto. Rispetto alla versione calda, l’assenza di cottura rende il piatto più leggero.

5. Insalata di riso con giardiniera piemontese
Una versione regionale della classica insalata di riso, che prevede l’utilizzo di verdure in conserva sott’aceto, tipiche della giardiniera casalinga, unite a riso lessato e, a scelta, tonno o uova sode.

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6. Acciughe al verde
Filetti di acciuga conservati sotto sale e poi marinati in una salsa a base di prezzemolo tritato, aglio, aceto e olio. Costituiscono un piatto povero, ma dal sapore intenso, adatto anche come accompagnamento.

7. Carpione di zucchine
Preparazione a base di zucchine fritte e poi immerse in una marinatura fredda di aceto, cipolla e salvia. Il piatto può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni e consumato freddo.

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8. Insalata langarola di fagiolini
Fagiolini lessati e serviti freddi con uova sode, cipolla rossa di Tropea, olio e aceto. In alcune varianti si aggiunge tonno o acciughe, per un apporto proteico maggiore.

9. Panissa fredda
Tradizionalmente servita calda, la panissa — piatto a base di riso, fagioli e salame della duja — può essere reinterpretata in chiave estiva, lasciando raffreddare il riso e utilizzandolo come base per un’insalata rustica con legumi e sottaceti.

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Queste ricette, radicate nella cucina contadina e borghese piemontese, permettono di valorizzare la stagionalità degli ingredienti e di adattare la tradizione alle esigenze climatiche, senza rinunciare al gusto. Molte di esse sono presenti nei menu estivi di trattorie locali o reinterpretate in chiave moderna nei bistrot regionali.

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